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烤鸭制作的七大步骤
A、制坯（11步）
1、去鸭掌
将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。
2、剥离食管
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，
用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，
这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。
3、剥离气管
剥离方法同食管。
4、充气
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，
左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，
当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；
同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，
使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。
气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。
5、拉断直肠
右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。
6、腋下切口
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），
右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米。
7、掏膛
掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。
食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。
接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。
右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）。
8、支撑
支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；
下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。
左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，
此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，
卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固。
9、去鸭翅
在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下。
10、洗膛
洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，先洗净刀口处的污血。
待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，
将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛门，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。
再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止。
11、挂钩
挂钩是将鸭挂起，挂钩的位置很关键，要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。
右手抓住鸭头部（拇指在下颚一面），将鸭提起，左手掌面朝下，用小指和无名指夹住鸭脖刀口处，右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位，使颈部的皮松弛。
左手中指、食指附在无名指一侧，拇指挑在鸭脖背后，将鸭胚挑起，使鸭体垂直，鸭胸脯朝向人怀。
右手持鸭钩，在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处，横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入，
斜穿过颈背部约3厘米，再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿于鸭脖上，最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。
B、烫坯（1步）
烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，
以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。
C、挂糖色（1步）
挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。
目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。
浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，
将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。
D、晾坯（1步）
晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，
增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
E、烤制（8步）
1、堵塞
左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，
将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可。
2、灌肠
鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。
目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。
3、挂糖色
烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
4、鸭坯入炉
要求：
1）炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。
2）操作人员应距炉前50—80厘米处，双脚成丁字形姿势站立。
操作：
左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，
先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；
身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，
同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，
再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。
5、烤制
鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。
鸭右背侧略成桔黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。
而后右转再烤左体侧，当同样呈桔黄色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。
这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。
将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。
最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。
如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。
烤制流程：
烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
6、出炉
鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送，一个是往外取。
出炉也是挑鸭的刀口侧，右手相后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下低，轻轻向外一甩，
同时左手腕向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
烤制过程注意事项：
时间：一般烤制35-45分钟。
颜色：鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。
炉温：炉膛内温度要保持在230℃-250℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
重量：全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般减轻1/4—1/3。
膛水：熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。
如果放出的膛水呈乳白色，油多净水少或呈浓液状，则可断定鸭已烤过火；
如膛水呈红色且混无凝结的血块，则鸭未熟透。
当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系，值得注意。
7、拔塞
烤鸭出炉后，要将腔内剩余的汤水控出，就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。
8、摘钩
将烤鸭胸脯面向人怀，再将干净毛巾垫在双手上，左手扶鸭，右手抓钩，
待钩松动后再摘下，然后控净剩余汤汁，将鸭左侧背向下，胸脯朝上，放置在片鸭盘中即可。
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全聚德的烤鸭是以挂炉烤制的。鸭子经宰杀，煺毛后（煺毛包括烫毛、煺毛和择毛。煺毛要求鸭毛煺得干净，鸭皮面不破不损，注意不要用手在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量），要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。首先是要打气，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间注入气体，充气约8成满，把鸭子吹鼓膨胀起来，保证烤成后的鸭子外焦里嫩。其次经过掏膛，取出鸭体的内脏、气管、食管，将高粱秆（秫秸秆）做成的鸭撑放进鸭膛，使鸭脯撑起后用清水冲洗鸭膛，再将鸭子挂在铁钩上进行烫皮，用开水洗烫鸭皮，使鸭皮绷紧，油亮光滑。随后往鸭坯身上均匀地淋洒饴糖水，即打糖色，这样烤制时易着色，烤出的鸭子酥脆香甜（枣红色烤鸭一般用1斤饴糖兑入55斤至6斤左右的清水；金黄色烤鸭一般1斤饴糖兑入清水65斤至7斤左右）。鸭子打糖后，还必须将鸭坯挂在阴凉通风处吹干晾皮，晾皮可使鸭皮干燥（一般春秋季节晾24小时左右，夏季4至6小时，冬季适当增加晾的时间）。最后用长8厘米的高粱秆一节，卡紧鸭肛门，再从刀口处灌入8成满的滚开水，倒挂在炉内挂梁上，外烤内煮，厨师手持长竿，不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。
烤炉是砖砌的，外方内圆，只有前壁中腰留有一个长方形小门。炉内有铁横梁，鸭子入炉后就挂在梁上烤。炉门靠里是一个烧柴用的小平台，炉下有油糟，烤鸭时流出的油滴在油糟里，流入油桶。炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。烤时炉温需稳定在230°～250°之间，过高会使鸭皮抽缩，两肩发黑；温度过低，会使鸭胸脯呈现皱褶。烤制时间约为30～45分钟（冬季烤一只四斤多重的鸭子需45分钟，夏季只需35分钟；三斤多重的鸭子，冬季要40分钟，夏季要30分钟）。烤好后，厨师用鸭杆挑起鸭钩，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手左扭用力一拉，凭惯性荡平鸭身，悠出炉门，这样，方不致使鸭子被明火烧焦。鸭子出炉后，放出腹内开水（当倒出的腹内汤水呈粉红色时，说明鸭子只有七至八成熟；当倒出的汤水呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子已经是九至十成熟）。厨师要在5～15分钟内完成片鸭，每只烤鸭要片出100～120片鸭肉，而且片片有皮，片片有肉（亦可皮肉分开，先片皮后片肉）。留下鸭架制汤。吃时，以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱，加上切好的京葱葱白段儿，铺上鸭片，卷起而食。
烤鸭是怎样做出来的
北京烤鸭
配料：
填鸭1只 精盐2克 饴糖水35克
制作方法：
1、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
2、 烤制过程
灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。
烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
3、 片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。
注意：
1、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利宰鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不能以带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，1000克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
风味特点：
1、"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是"全鸭席"、。"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界第一美味。"凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。甚至在北京流传这样一名话："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中，"北京烤鸭"荣获金牌。
2、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。
3、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。
4、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止。
烤鸭的制作流程？
晾坯（1步） 晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。 晾坯时间的长短和条件因为季节的变化而不同，以鸭坯晾至不出油为准，晾坯过程中要严格注意卫生，严禁日晒。
E.烤制（8步） 1.堵塞 左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可。
2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。
3.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
4.鸭坯入炉 要求：（1）炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。（2）操作人员应距炉前50—80厘米处，双脚成丁字形姿势站立。 操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。
5.烤制 鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。而后右转再烤左体侧，当同样呈桔黄色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。 烤制流程：烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
6.出炉 鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送，一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧，右手相后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下低，轻轻向外一甩，同时左手腕向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。 烤制过程注意事项： 时间：一般烤制35-45分钟。 颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。 炉温：炉膛内温度要保持在230℃-250℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。 重量：全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般减轻1/4—1/3。 膛水：熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色，油多净水少或呈浓液状，则可断定鸭已烤过火；如膛水呈红色且混无凝结的血块，则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系，值得注意。
7.拔塞 烤鸭出炉后，要将腔内剩余的汤水控出，就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。 8.摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀，再将干净毛巾垫在双手上，左手扶鸭，右手抓钩，待钩松动后再摘下，然后控净剩余汤汁，将鸭左侧背向下，胸脯朝上，放置在片鸭盘中即可。
F.片鸭装盘（8步） 片鸭是根据食用要求，厨师用锋利的片刀和轻巧的技术，将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片，它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片，下面讲解它的步骤。 1.切鸭头，片鸭脯 将鸭头切下，垫在右腿下，起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮，竖切一刀，横切两刀，变成六片。
2.片膀肩、膀背 左手握鸭颈，使鸭脯向外转，从右膀肩处片3-5片，使鸭脯向外转，从右膀背侧片1-3片，然后使鸭脯向里转，从左膀肩处片3-5片，使鸭脯向内转，从左膀背侧片1-3片，将右膀骨头折断，别在颈下。
3.片右脯及肋部 左手握颈和右翅，使前躯略翘，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窝部分，共片15-18片。 4.片右腿及腹部 左手握颈，刀与体纵线垂直，刀贴腿尖向前片8片，片至胫骨。鸭脯外转，直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。 5.片左脯及肋部 方法同右部，只是刀的方向相反。 6.片左腿及腹部 方法同右部，只是刀的方向相反。 7.剔骨架上的残余肉 片后，胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉，应进行处理。 8.装盘上桌 将鸭里脊肉2片取下，鸭头一切为二，在鸭尖处片2片肉，装入小盘，给客人证明片的是一只整鸭，与片好的鸭肉一起上桌即可。