本文目录一览：
- 1、皮蛋是怎么形成的
- 2、皮蛋原理是什么？
- 3、是先有鸡还是先有蛋？
- 4、鸡蛋是怎样形成的？畸形蛋是怎样产生的？
- 5、人造蛋是怎样形成。
皮蛋是怎么形成的
大家都知道做松花蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、碱面（Na2CO3）和盐（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰碱则生成氢氧化钠，然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面，之后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应，生成一些盐，而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，OK，松花蛋里面的花纹就形成了
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。
用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。
松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。
松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。
皮蛋原理是什么？
皮蛋加工的基本原理是：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括两种方法：浸泡包泥法和直接包泥法。
皮蛋的主要化学成分：
皮蛋的主要化学成分蛋白质，它含有硫,日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物，所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。
同时松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
经过加工之后的松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
以上内容参考 百度百科-皮蛋
是先有鸡还是先有蛋？
究竟是先有鸡还是先有蛋？这一经典问题困扰了人类数百年。近日，英国科学家宣称已经破解了这个谜团，答案就是先有鸡后有蛋，理由是他们发现一种能够催化蛋壳形成的蛋白质只存在于鸡的卵巢内。
据英国《每日邮报》14日报道，谢菲尔德大学和华威大学的研究人员日前撰写了一篇题为《蛋壳蛋白质晶核的结构控制》的论文，文中详细阐述了科学家用一台超级电脑“放大”鸡蛋形成过程所得出的结论：一种名为ovocledidin-17（简称OC-17）的蛋白是加速蛋壳生长的催化剂，没有OC-17蛋白，鸡蛋的外表就无法结晶形成蛋壳。这种蛋白将碳酸钙转换为构成蛋壳的方解石晶体。方解石晶体存在于许多骨骼和蛋壳内，但母鸡形成方解石晶体的速度比任何物种都快———每24小时生成6克蛋壳。
谢菲尔德大学工程材料系博士科林·弗里曼介绍说：“科学家以前就发现了OC-17蛋白，并猜测它与鸡蛋形成有关。但在展开细致研究后，我们终于了解到它是如何控制鸡蛋形成过程的。有趣的是，各种禽类似乎都有类似OC-17这样可催化蛋壳形成的蛋白。”弗里曼下结论说：“有了蛋壳、蛋黄和保护小鸡的液体才有地方住，要是没有鸡卵巢里的OC-17蛋白就不可能有鸡蛋。因此，一定是先有鸡再有蛋。”
据科学家介绍，除让人们弄清鸡是如何孕育出蛋以外，这项研究还有助于研发新型材料或材料加工方式。
鸡蛋是怎样形成的？畸形蛋是怎样产生的？
（1）鸡蛋的形成
母鸡性成熟以后，体内左侧卵巢上有许多发育程度不同的卵泡，每个卵泡中都包含着一个卵子。卵泡成熟后，卵泡膜逐渐变薄，最后破裂排卵，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后称蛋黄。一般母鸡在产蛋后15～75分钟进行排卵。卵子排出后即被输卵管伞所接纳，卵黄全部纳入输卵管伞的时间约需13分钟。随着输卵管蠕动，卵黄在输卵管内沿长轴旋转前进，卵黄通过输卵管伞的时间大约需要20分钟，并在此与精子结合受精。受精后的卵子叫受精卵。随后受精卵进入膨大部并在此停留约3个小时。膨大部具有很多腺体，分泌蛋白，包裹卵黄。首先分泌浓蛋白来包裹卵黄，因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带；然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层，最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。这些蛋白在膨大部时都呈浓厚黏稠状，其重量仅为蛋产出后的1/2，但其蛋白质含量则为产出蛋相应蛋白含量的2倍。这说明卵离开膨大部后不再分泌蛋白，而主要是加水于蛋白，加上卵黄在输卵管内旋转运动所引起的物理变化，形成明显的蛋白分层。
膨大部蠕动，使卵进入输卵管峡部，在峡部分泌形成内外蛋壳膜，也可能吸入极少量的水分，经过这里的时间约需74分钟。
卵进入子宫部，在此存留18～20小时或更长一些时间。由于通过蛋内外壳膜渗入子宫分泌的子宫液（水分和盐分），使蛋白的重量几乎增加了一倍，同时使蛋壳膜膨胀成蛋形。蛋壳的形成速度，最初很缓慢，以后逐渐加快，一直保持到离开子宫为止。另外，在子宫内还能形成蛋壳上的胶护膜和有色蛋壳的色素。
卵在子宫部已形成为完整的蛋，到达阴道部只待产出，时间约为半小时。至此，蛋在输卵管停留的时间共24～26小时，所以鸡连续产蛋时，产蛋时间依次往后延迟，当产蛋时间超过下午2点以后，则次日休产1天。
（2）畸形蛋的种类及成因
鸡蛋在形成过程中，由于饲料中营养素不全、饲养管理不当或患有寄生虫病等多种因素的影响而成为畸形蛋。鸡常常会产出各种各样的畸形蛋，现将常见的几种畸形蛋及其形成的原因介绍如下：①双黄蛋：正常蛋只有一个蛋黄，双黄蛋特别大，破壳后有两个蛋黄。这是因为在初产期或盛产季节，两个卵黄同时成熟排出，或者一个成熟排出，而上一个尚未完全成熟，但因母鸡受惊飞跃、物理压力迫使卵泡破裂而与上一个卵黄几乎同时排出，而被输卵管伞同时纳入，而后经过膨大部、峡部、子宫部，像正常蛋一样包上蛋白、蛋内外壳膜，渗入子宫液，包上蛋壳、胶护膜，最后经阴道部产出，形成较正常蛋大的双黄蛋。有时还可遇到比双黄蛋还大的三黄蛋，其形成机理与双黄蛋相同。②无黄蛋：母鸡有时产出特别小的蛋，破壳后没有蛋黄，但常见到一些异物，如浓蛋白凝块、蛋黄碎片、卵巢出血的血块、脱落的黏膜组织等。这是因为母鸡在产蛋旺季，膨大部分泌机能特别旺盛，当一种或几种异物进入膨大部后，随着输卵管蠕动，异物即被浓蛋白包围扭转，而后再包上继续分泌的蛋白、蛋壳膜、蛋壳而产出，形成特小的无黄蛋。如果卵巢发炎出血，卵泡组织部分脱落，被输卵管伞纳入后蠕动下行，按上述过程包上壳白、蛋壳膜、蛋壳而产出，也可形成无黄蛋。③软壳蛋：没有硬蛋而只有壳膜包裹的蛋称软壳蛋。鸡产软壳蛋，主要是由于饲养不良、缺乏钙质和维生素D引起的；其次是病理因素所造成的，如鸡注射新城疫疫苗后，因疫苗反应而产软壳蛋；病后恢复期产软壳蛋；磺胺类药物能抑制鸡体内碳酸酐酶的活性，故长期内服磺胺类药物可导致鸡群产软壳蛋或停产；母鸡受惊后输卵管壁肌肉收缩异常，母鸡体内脂肪过多或输卵管发生炎症，母鸡体质虚弱，均会产软壳蛋。④异物蛋：蛋内有血块、肉块、寄生虫等异物，统称为异物蛋。有时一个外形正常的鸡蛋打开后，可见到系带附近或蛋白中有血块、系膜、壳膜、凝固蛋白以及寄生虫等，这是因为卵巢出血或脱落的卵泡膜随蛋黄进入输卵管；或输卵管内反常分泌的壳膜、凝固蛋白随蛋黄下行；或肠道内寄生虫移行到泄殖腔，上爬进入输卵管后又随卵黄下行，包上蛋白所致。⑤蛋包蛋：鸡在盛产季节，有时可见到特大的蛋，破壳后内有一个正常蛋，外包裹着蛋白、蛋内外壳膜和蛋壳，故称为蛋包蛋。形成这种蛋的原因，是一个蛋已经形成即将产出时受到惊吓或生理反常现象，输卵管发生逆蠕动，又将蛋推至输卵管上部，当生理恢复正常后，蛋又向下蠕动，在蛋壳外又包上蛋白、蛋壳膜、蛋壳而产出体外，因而形成了蛋包蛋。
人造蛋是怎样形成。
据行内人士介绍，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。
其做法先将一定量的海澡酸钠倒入一盆温水内搅拌成蛋白状物体，用明胶拌匀，再加苯甲酸纳、白矾等其它化学品混入制成蛋白，而蛋黄只是加些柠檬黄色素，再加氯化钙混合倒入模具形成蛋形，产生蛋的薄膜，蛋壳则是用石蜡、石膏粉、碳酸钙等制成。
人造鸡蛋所用的都是化学成分，主要是利用海藻酸钠的钙化，顶多就是一个凝胶体，其中的明矾、明胶等平时只是作为食品的添加剂、辅助剂，而国家标准对添加剂用法、用量都有明确规定，在人造鸡蛋中却成了主要成分，对人体没什么好处，营养角度上与真鸡蛋相比更是不可同日而语。同时，有关专家指出，氯化钙也分食用级和工业级，色素也是一样，而这些人造蛋厂家都是地下工厂，很难说这些工厂用些什么原料。
危害：人造鸡蛋毫无鸡蛋味，研究发现，长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆等
如何识别人造鸡蛋
1、"人造蛋"蛋壳两端有穿孔痕迹。
2、在晃动时"人造蛋"会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。
3、"人造蛋"打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致；
4、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄。参考资料：